1ère version : Pour 6 personnes

Ingrédients :
1 kg de plat de côte avec os
600 g de gîte-gîte ou de macreuse
2 os sans moëlle
4 poireaux
8 carottes
6 navets
2 oignons
1 bouquet garni (thym et laurier séché et assemblé en bouquet. Ducros fait ça très bien)
1 pied de céleri en branche
4 clous de girofle (j’en mets souvent un peu plus…)
1 C à S de Sel,
10 Grains de Poivre

Préparation : 30 mn Cuisson : 3 heures
Mettre 4 litres d’eau froide dans une marmite.
Ajouter les viandes, les os, 1 C à S de sel.
Amener à ébullition.
Ecumer (enlever la mousse formée par le sel à la surface de l’eau), baisser le feu, couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure.
Pendant ce temps,
Préparer les légumes :
Eplucher, nettoyer et couper les carottes en tronçons.
Eplucher les oignons et piquer les clous de girofle dedans.
Au bout de 1h45 de cuisson ajouter carottes, oignons et bouquet garni.
Ensuite :
Nettoyer, éplucher et couper poireaux et branches de céleri en tronçon.
Mettre les poireaux et les branches de céleri en bottes (les attacher ensemble en plusieurs paquets avec de la ficelle à rôti).
Eplucher, nettoyer et couper les navets.
Mettre les bottes de poireaux/céleri et les navets au bout de 2h15 de cuisson.
Ajouter les 10 grains de poivre.
A ce moment de la cuisson, ajouter de l’eau si besoin. Poursuivre la cuisson à petits bouillon.
Conseil de service.
Dégraisser le bouillon en le filtrant au chinois (passoire métallique à trous fins)
Servir le bouillon en tasse avec des rondelles de pain grillé et de l’emmental (ou du cantal) Présenter à côté, dans un plat de service, la viande découpée et les légumes.
Peut s’accompagner de moutarde, gros, sel, ketchup, cornichons…et éventuellement d’un os à moëlle cuit au four dans de l’alu.

2ème version : Ingrédients / pour 8 personnes

La base

• Viande de bœuf en parts égales paleron gite culotte et queue : 3 kg
• Carotte : 8, Poireau : 8, Pomme de terre 8, Chou : ½, Navet : 4

Pour la cuisson

• Oignon : 2, Ail : 4 gousses
• Clou de girofle : 4, Thym, Laurier :
• Céleri : 1 branche, Persil : 1 bouquet
• Grains de poivre : 15, gros sel :

Pour la table

• Cornichons, Gros sel

PRÉPARATION 

1Épluchez les oignons, plantez-y les clous de girofle. Préparez deux bouquets garnis : thym avec laurier, céleri avec persil.

2Plongez le tout avec la viande préalablement ficelée (par votre boucher) dans un grand fait-tout avec 5 l d’eau froide. C’est parti pour 3 heures de cuisson à « petits frémissements ».

3A ébullition, rajoutez une poignée de gros sel et le poivre. Retirez régulièrement l’écume qui se forme à la surface.

450 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez progressivement les autres légumes. Au préalable, retirez la viande et filtrez le bouillon. Ce sera mieux pour le look final. Une fois filtré remettez le tout à cuire (viande + bouillon).

5Incorporez les carottes et les navets d’abord (h-50 mn) puis le chou (h-40) enfin les poireaux (h-20). Les pommes de terre doivent être cuites à part.

Pour finir

Servez les légumes et la viande coupée en tranches (enlevez les ficelles) dans un grand plat. Accompagnez en proposant cornichons et gros sel.