Pour 4 personnes
1 QUEUE DE LOTTE DE 1 KG SANS PEAU
12 FINES TRANCHES DE LARD FUMÉ
80 G DE BEURRE
3 C. À SOUPE D’HUILE D’OLIVE
4 BRINDILLES DE THYM
SEL ET POIVRE

Préparation : 20 à 25 mn Cuisson : 20mn marinade : 1 heure

1. Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramollisse. Effeuillez 2 brindilles de thym. Travaillez le beurre dans un saladier jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, puis incorporez le thym. Mélangez, salez et poivrez. Roulez le beurre dans du film alimentaire et placez au frais.

2. Effeuillez les 2 autres brindilles de thym. Taillez la chair de la lotte en deux dans le sens de la longueur et enlevez l’arête centrale. Placez les 2 filets de poisson dans un plat creux, arrosez-les d’huile d’olive et parsemez de thym. Salez et poivrez. Laissez mariner 1 heure au frais (retournez les filets au bout de 30 minutes).

3. Préchauffer le four à th. 7 – 210 °C. Enlevez le beurre de thym du film alimentaire et coupez-le en rondelles. Retirez la lotte de la marinade et égouttez-la. Reconstituez la queue en plaçant au centre des 2 filets, des rondelles de beurre de thym. Couvrez de tranches de lard et ficelez. Placez dans un plat et enfournez pour 15 à 20 minutes. Arrosez régulièrement.

4. Au sortir du four, laissez reposer 5 minutes et découpez en tranches épaisses.