Préparation : 30 minutes         Repos : 2 heures            Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :
330 g de farine de sarrasin
75 cl d’eau
10 g de gros sel
1 œuf
Du beurre

Préparation de la pâte à galettes :
Disposer la farine de sarrasin en puits, dans un saladier, avec le sel (de Guérande c’est encore mieux !).

Verser de l’eau au fur et à mesure et mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Tu obtiendras ainsi une pâte fluide et épaisse.

Ajoutes l’œuf qui apportera une belle coloration à ta pâte lors de la cuisson et mélanges bien.

Laisse la pâte reposer environ 2 heures au frigo, en la recouvrant d’un torchon ou film alimentaire.

Cuisson des galettes :
Mets du beurre dans ta poêle à crêpes.

Une fois le beurre bien fondu, verses une louche de pâte, puis incline très vite la poêle afin d’étaler la pâte sur toute la surface.

Faire cuire les deux faces pendant environ 1 à 2 mn chacune.

Pour retourner la galette, utilise une spatule pour décoller soigneusement chaque bord de la galette et retourne-la assez rapidement.

Pour la garniture, c’est à ta convenance. Légumes, viande, poisson, … et même sucrée, la galette de sarrasin c’est pour le breton comme le pain baguette du parisien !!!!

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Ingrédients pour 4 personnes :
2 cuillères à soupe d’ huile
350 g de thon rouge extra frais ou surgelé

Pour la marinade :
3 centimètres de gingembre râpé
2 cuillères à soupe d’ huile de sésame
3 cuillères à soupe de sauce soja salée
1 citron vert
3 cuillères à soupe de graines de sésame

Préparation
Détailler le thon en tranches épaisses.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade à l’exception des graines de sésame.
Plonger le thon dans la marinade et le retourner de sorte à ce qu’il soit bien nappé.
Laisser mariner 1h au frais.

Sortir les tranches de thon de la marinade et les rouler dans les graines de sésame.

Dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile saisir le thon très rapidement sur chaque face. Il doit rester cru à l’intérieur.

Redétailler le thon en tranches plus fines avant de le servir accompagner de wasabi, de sauce soja et de gingembre mariné par exemple. Vous pouvez également le servir accompagné de la marinade.

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Ingrédients
Pour la pâte :
2 disques de pâte feuilletée de même taille (ou pâtes brisées ou encore pâtes à pizza)
1 œuf, pour dorer
Graines de sésames pour décorer (optionnel)

Option 1 : Tapenade & ricotta
Ricotta nature
Tapenade d’olives noires

Option 2 : Chèvre et tomates séchées
Chèvre frais
Tomates séchées, mixées dans un hâchoir

Option 3 : Beurre à l’ail
150g de beurre doux, ramolli
4 à 6 gousses d’ail, émincées
1 poignée de persil, ciselé
1 cuil. à café de jus de citron
Sel

Option 4 : Pesto de basilic
Pesto de basilic
Parmesan râpé
Pignons de pin

Option 5 : Sauce tomate et gruyère râpé
Concentré de tomates
Herbes de Provence
Sel et poivre du moulin
Gruyère râpé

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C et couvrir une plaque de papier sulfurisé.
Étaler le premier disque de pâte feuilletée, puis étaler le second en réservant ce dernier au réfrigérateur.

Pour la garniture :
Répartir la garniture sur la pâte en laissant une marge de 1,5 cm sur les bords.

Option 1 : Étaler une fine couche de ricotta, puis une fine couche de tapenade par-dessus.

Option 2 : Étaler la pâte de tomates séchées puis émietter le chèvre frais par-dessus.

Option 3 : Préparer le beurre d’ail maison en mélangeant ensemble tous les ingrédients dans un petit bol. Répartir le mélange par-dessus la pâte, puis placer le tout au freezer quelques instants pour éviter que le beurre ramolli ne dégouline au moment de réaliser les torsades.

Option 4 : Mélanger le pesto de basilic avec un peu de parmesan râpé, de telle sorte à obtenir une pâte assez compacte. Étaler ensuite par-dessus la pâte.

Option 5 : Répartir le concentré de tomates en une fine couche, puis saupoudrer d’herbes de Provence, sel et poivre. Ajouter un peu de gruyère râpé par-dessus.

Pour assembler la tarte soleil :
Humidifier la bordure de la pâte avec un peu d’eau, puis recouvrir de la seconde pâte en appuyant légèrement avec les doigts.

Placer un verre au centre de la tarte, face vers le bas. À l’aide d’un petit couteau, découper en quatre en partant du centre.

Découper 6 bandelettes de pâte dans chaque quartier (mon astuce : découper chaque quartier en deux bandes, puis découper celles-ci en trois bandelettes). Répéter l’opération de telle sorte à avoir 24 bandelettes de pâtes tout autour de la tarte soleil.

À tout moment du façonnage, ne pas hésiter à placer la tarte au freezer quelques instants si la tarte se réchauffe et se ramollit.

Retirer le verre, puis torsader délicatement les petites bandelettes en partant du centre vers l’extérieur et en faisant plusieurs tours.

Badigeonner de l’œuf battu (auquel j’ajoute une cuillère à soupe d’eau), parsemer de quelques graines de sésame, puis enfourner pendant 30-35 minutes, ou jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée. Laisser refroidir quelques instants à la sortie du four et de transférer sur une assiette. Déguster en tirant sur les petites torsades.

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250g  de farine
5cl d’huile
2 gros oignons
120g de lardons
20g de beurre
100g  de fromage blanc
10cl   de crème fraîche épaisse
Noix de muscade
1 c. à soupe d’huile de colza
Sel et poivre

LA PRÉPARATION
Préparez la pâte à l’aide d’un robot ou à la main. Mélangez la farine, ½ c. à café de sel, l’huile et progressivement 15 cl d’eau tiède. Travaillez quelques minutes pour obtenir une pâte bien élastique, puis laissez reposer 1 heure à couvert.

Préchauffez votre four à 280°C.

Émincez les oignons en fines lanières et faites-les fondre à feu doux pendant 5 min dans une noix de beurre, sans les colorer.
Faites rissoler rapidement les lardons.

Mélangez le fromage blanc et la crème, assaisonnez de sel, de poivre et de noix muscade.

Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un cercle d’environ un millimètre d’épaisseur. Posez-le sur une tôle farinée.

Étalez sur la pâte le mélange fromage-crème, puis répartissez les oignons, les lardons une cuillère à soupe d’huile. Laissez cuire dans le four environ 10 min (il faut que les bords soient bien dorés).

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La préparation :
Lavez les blettes et le persil.
Hachez-les avec les oignons et l’ail.
Incorporez les œufs entiers.
Salez, poivrez et rajoutez la farine.
Remuez bien le tout.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile.
A l’aide d’une cuillère à soupe, déposez des petits tas de pâtes. Laissez cuire environ 3 min.
Retournez les farçous et faites cuire à nouveau 3 min.

Égouttez-les sur un papier absorbant.

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Ingrédients  pour 4 personnes

• 16 noix de Saint-Jacques fraîches
• 2 clémentines (zeste et jus)
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
• Beurre pour la cuisson
• Sel et poivre au goût (facultatif)

préparation : 1 heure (incluant le temps de marinade)

Calories : Environ 200 calories par portion (4 noix de Saint-Jacques)

Étapes de préparation :

1. Préparation de la marinade :

La marinade est l’une des clés de cette recette, elle permet d’infuser les Saint-Jacques avec les arômes fruités de la clémentine et la chaleur épicée du gingembre. Voici les étapes pour préparer cette marinade :

• Zestez les clémentines : À l’aide d’un zesteur, retirez délicatement le zeste des clémentines, en faisant attention de ne pas atteindre la partie blanche amère.
• Pression des clémentines : Pressez les clémentines pour en extraire le jus.
• Mélangez les ingrédients : Dans un bol, combinez le zeste et le jus des clémentines, le miel et le gingembre frais râpé.
• Remuez jusqu’à homogénéité : Mélangez bien pour que le miel se dissolve dans le jus et que le gingembre s’incorpore parfaitement. Votre marinade est prête !
•  

2. Marinade des Saint-Jacques :

Une fois la marinade prête, il est temps de préparer les noix de Saint-Jacques pour qu’elles s’imprègnent de ces saveurs exquises :

• Préparez les noix de Saint-Jacques : Si ce n’est pas déjà fait, retirez les coraux des noix de Saint-Jacques (si vous le souhaitez, vous pouvez les garder pour une autre recette).
• Placez-les dans un plat : Déposez les noix de Saint-Jacques dans un plat peu profond, de manière à ce qu’elles soient bien disposées sans se superposer.
• Versez la marinade : Nappez les Saint-Jacques avec la marinade que vous avez préparée précédemment. Assurez-vous que chaque noix soit bien enrobée.
• Laissez mariner : Couvrez le plat de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure. Cela permettra aux Saint-Jacques de s’imprégner des arômes de la marinade.

3. Cuisson des Saint-Jacques :

La cuisson des Saint-Jacques doit être rapide et précise pour préserver leur tendreté et leur saveur délicate. Voici comment procéder :

• Chauffez la poêle : Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez une noix de beurre.
• Égouttez les Saint-Jacques : Pendant que la poêle chauffe, égouttez les noix de Saint-Jacques de la marinade. Réservez cette dernière pour la sauce.
• Faites cuire les Saint-Jacques : Déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle chaude. Faites cuire environ 1 à 2 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement caramélisées. Attention à ne pas trop les cuire, elles doivent rester tendres à l’intérieur.

4. Préparation de la sauce :

La sauce qui accompagnera ces Saint-Jacques est simple à réaliser, mais elle apporte une touche supplémentaire de saveur. Utilisez la marinade réservée pour cela :

• Versez la marinade dans la poêle : Une fois que les Saint-Jacques sont cuites, retirez-les délicatement de la poêle et réservez-les sur une assiette.
• Chauffez la marinade : Dans la même poêle, versez la marinade réservée et faites chauffer à feu moyen. Laissez-la réduire légèrement pour concentrer les saveurs et épaissir la sauce.
• Ajoutez un peu de beurre : Pour plus de richesse, vous pouvez ajouter une petite noix de beurre dans la sauce avant de la servir.

5. Dressage :

Le dressage de ce plat est important pour une présentation élégante. Voici comment assembler les éléments :

• Disposez les Saint-Jacques : Placez les noix de Saint-Jacques dans des assiettes de service.
• Nappez de sauce : Versez un peu de la sauce à la clémentine, miel et gingembre sur chaque noix de Saint-Jacques.
• Servez immédiatement : Pour le meilleur résultat, servez immédiatement, accompagné d’un légume de saison ou d’une purée de légumes pour un plat complet.

Notes :

1. Coriandre fraîche : Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, ajoutez une pincée de coriandre fraîche hachée juste avant de servir. La coriandre s’accorde merveilleusement avec les agrumes et le gingembre.
2. Accompagnement vin : Ce plat se marie parfaitement avec un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Chablis, qui complétera les saveurs douces des Saint-Jacques et des agrumes.
3. Substitution des clémentines : Si vous ne trouvez pas de clémentines, vous pouvez les remplacer par des oranges. Toutefois, les clémentines apportent une touche plus sucrée et moins acide.
4. Pour une sauce plus onctueuse : Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche dans la sauce pour lui donner plus de crémeux et de richesse.
5. Variantes épicées : Si vous aimez les saveurs épicées, vous pouvez ajouter une pincée de piment de Cayenne ou de paprika dans la marinade pour un goût un peu plus relevé.

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Ingrédients 4 personnes
250 g Mousse de foie gras
10cl Crème liquide
Pelures de truffe
Sel, Poivre

Pour les crêpes :
75g Farine de châtaignes
50g Farine de blé
20cl Lait
15cl eau
2 Œufs
Beurre ou 3 càs de graisse de canard
Cognac
Sel, Poivre

Préparez la pâte à crêpes.
Mélangez 15 cl d’eau, le lait, les œufs et 50 g de beurre fondu ou la graisse de canard, le cognac dans un blender.
Ajoutez les 2 farines et 1 pincée de sel. Poivrez et mixez.
Réservez 1 h au frais.

Faites cuire 6 grandes crêpes dans une poêle beurrée. Réservez.

Fouettez la crème très froide en chantilly. Salez, poivrez.
Incorporez délicatement la mousse de foie gras et les pelures de truffe.

Retaillez les crêpes avec un emporte-pièce pour obtenir des crêpes de 5 cm de diamètre.
Superposez les crêpes dans les assiettes en les garnissant de chantilly au foie gras.

Servez sans attendre accompagné d’une salade de jeunes pousses.

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Ingrédients pour 6 personnes

• 6 Belles tranches de saumon fumé
• 100g Tarama
• 2cuil. à soupe Ciboulette ciselée
• 3cuil. à café Oeufs de saumon
• 1cuil. à café Zeste de citron jaune 1 cuil. à café de zeste de citron vert(ou de combawa)
• Sel
• Poivre du moulin

Étapes de préparation
Préparer la pâte à choux. Recette de Lenôtre.
Ne pas sucrer la pâte. En fin de préparation de la pâte (avant de mettre en poche à douille ajouter une càc de zeste de citron jaune.

Coupez les tranches de saumon fumé en rubans.
Coupez chaque éclair en deux puis déposez la crème de tarama sur chaque base. Ajoutez joliment les rubans de saumon fumé, puis refermez les éclairs. Décorez le dessus avec une ligne de zestes de citron vert et d’œufs de saumon et servez aussitôt.

Variante :
 Tapissez le fond de l’éclair avec un guacamole aux épices mexicaines. Veiller à ce que l’assaisonnement soit équilibré.
– Soit dressez des ruban de saumons fumés /truite fumée
– Soit dressez un tartare de saumon (Picard)

Sur le couvercle de l’éclaire :
Disposez quelques points de mascarpone et crème farîche battus en Chantilly et assaisonnés (sel poivre), quelques zestes citrons jaune/citron vert et quelques œufs de truite ou saumon

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PRÉPARATION :
Préparation 10 min                   Repos 15 min

1 Découpez le poison en dés. Disposez-le dans un saladier et ajoutez le jus de citron vert et le sel.
2 Mélangez et laissez mariner 10 min.
3 Pendant ce temps, épluchez et émincez l’ail. Ciselez la coriandre. Émincez l’oignon. Ôtez les graines du piment et hachez-le finement.
4 Ajoutez l’ail, la coriandre, le poivre, l’oignon et le piment dans le saladier et remuez le tout.
5 Laissez macérer le mélange durant 5 min.
6 Servez frais.

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Ingrédients
Pour 1 personne :
120 g de cabillaud extra frais.
2 citrons verts
1/4 de cuillère à café de rocoto (ou 2 gouttes de Tabasco)
1/4 d’oignon rouge coupé en lamelles
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre
2 cuillères à soupe de cancha (maïs grillé)
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
2 cuillères à soupe rases de dés de patate douce (préalablement cuite à la vapeur)

Préparation
Epluchez la patate douce. Faites-la cuire à la vapeur comme une pomme de terre. Coupez-la ensuite en dés d’environ 3 mm de côté. Epluchez l’oignon rouge, et coupez-le en fines lamelles. Mettez le tout dans 1 bol empli l’eau froide et réservez.

Coupez le poisson en morceaux d’environ 1 cm de côté. Pressez ensuite le jus de 2 citrons verts. Arrosez-en le poisson. IL en faut environ 5 cuillères à soupe. Le poisson doit être bien arrosé. Ajoutez un petit peu de piment rocoto (ou de Tabasco). Salez et poivrez. Ajoutez les dés de patate douce, le maïs, la coriandre, et les lamelles d’oignon rouge égouttées. Mélangez et servez immédiatement.

Note :
Ne pas presser à fond les citrons verts parce que sinon vous ajoutez de l’amertume.
L’astuce spéciale consiste à mettre un glaçon dans le mélange citron poisson pour bien rafraichir la préparation. Mélangez bien et ensuite vous ôtez le glaçon. Il sert à rafraichir, il ne doit pas apporter d’eau.

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