Préparation : 20 à 25 mn Cuisson : 20mn marinade : 1 heure

1. Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramollisse. Effeuillez 2 brindilles de thym. Travaillez le beurre dans un saladier jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, puis incorporez le thym. Mélangez, salez et poivrez. Roulez le beurre dans du film alimentaire et placez au frais.

2. Effeuillez les 2 autres brindilles de thym. Taillez la chair de la lotte en deux dans le sens de la longueur et enlevez l’arête centrale. Placez les 2 filets de poisson dans un plat creux, arrosez-les d’huile d’olive et parsemez de thym. Salez et poivrez. Laissez mariner 1 heure au frais (retournez les filets au bout de 30 minutes).

3. Préchauffer le four à th. 7 – 210 °C. Enlevez le beurre de thym du film alimentaire et coupez-le en rondelles. Retirez la lotte de la marinade et égouttez-la. Reconstituez la queue en plaçant au centre des 2 filets, des rondelles de beurre de thym. Couvrez de tranches de lard et ficelez. Placez dans un plat et enfournez pour 15 à 20 minutes. Arrosez régulièrement.

4. Au sortir du four, laissez reposer 5 minutes et découpez en tranches épaisses.

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1,5 kg de lotte sans déchets (c’est-à-dire sans la peau ni l’arête centrale, donc quand tu l’achètes, tu prévois 300 g de plus pour être tranquille.)
250 g d’oignons (rose de Roscoff de préférence)
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier), à défaut des herbes de Provence)
5 tomates (je les choisis plutôt avec de la chair, type cœur de bœuf)
1 c à soupe de concentré de tomate
½ bouteille de muscadet, soit 37,5 cl…
1 verre à porto de Cognac
1 verre d’huile d’olive
Sel, poivre, piment de cayenne (une pointe de couteau)
2 morceaux de sucre
Farine

Préparation : 20 à 25 mn Cuisson : 25mn

Préparer la lotte en lui enlevant l’arête centrale. Puis couper de gros tronçons et les fariner. Réserver

Préparer les tomates en les épluchant (au couteau économe et en le vidant de leurs pépins, pour ne garder que la chaire coupée en cubes. Réserver

Peler et hacher les oignons, échalotes et ail.

Mettre dans la cocotte avec une c à s d’huile d’olive. Faire fondre l’ensemble Ail, Echalote, Oignon à tout petit feu en remuant souvent pour qu’ils deviennent transparent sans colorer.

A côté, faire blondir la lotte préparée dans une poêle avec le restant d’huile d’olive.

La lotte peut perdre de l’eau, ne pas hésiter à faire évaporer l’eau à gros bouillons. Si l’eau est en quantité trop importante, la jeter, remettre de l’huile d’olive pour finir de colorer la lotte.

Arroser avec le cognac, gratter rapidement le fonde la poêle pour décoller les sucs et flamber.

Vider la lotte et le contenu de la poêle dans la cocotte.

Mouiller avec le vin.

Ajouter le bouquet, les tomates épluchées et épépinées, le concentré de tomates.

Ajouter le sucre (facultatif). Si j’en mets, je mets une c à c de sucre de canne, c’est plus subtil.

Remuer doucement pour mélanger l’ensemble des ingrédients

Saler, Poivrer, et ajouter le piment.

Mélanger à nouveau

Amener à ébullition, couvrir, baisser le feu pour laisser mijoter à tout petit feu pendant 20 à 25 mn.

A manger avec un riz basmati, 3 riz ou riz créole (c’est une recette)

La lotte peut se présenter avec la sauce ‘brute » ou la sauce mixée pour un aspect visuel plus « resto ».

A boire avec le même vin que pour la cuisson…

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Ingrédients pour 6 personnes

• 6 Belles tranches de saumon fumé
• 100g Tarama
• 2cuil. à soupe Ciboulette ciselée
• 3cuil. à café Oeufs de saumon
• 1cuil. à café Zeste de citron jaune 1 cuil. à café de zeste de citron vert(ou de combawa)
• Sel
• Poivre du moulin

Étapes de préparation
Préparer la pâte à choux. Recette de Lenôtre.
Ne pas sucrer la pâte. En fin de préparation de la pâte (avant de mettre en poche à douille ajouter une càc de zeste de citron jaune.

Coupez les tranches de saumon fumé en rubans.
Coupez chaque éclair en deux puis déposez la crème de tarama sur chaque base. Ajoutez joliment les rubans de saumon fumé, puis refermez les éclairs. Décorez le dessus avec une ligne de zestes de citron vert et d’œufs de saumon et servez aussitôt.

Variante :
 Tapissez le fond de l’éclair avec un guacamole aux épices mexicaines. Veiller à ce que l’assaisonnement soit équilibré.
– Soit dressez des ruban de saumons fumés /truite fumée
– Soit dressez un tartare de saumon (Picard)

Sur le couvercle de l’éclaire :
Disposez quelques points de mascarpone et crème farîche battus en Chantilly et assaisonnés (sel poivre), quelques zestes citrons jaune/citron vert et quelques œufs de truite ou saumon

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PRÉPARATION :
Préparation 10 min                   Repos 15 min

1 Découpez le poison en dés. Disposez-le dans un saladier et ajoutez le jus de citron vert et le sel.
2 Mélangez et laissez mariner 10 min.
3 Pendant ce temps, épluchez et émincez l’ail. Ciselez la coriandre. Émincez l’oignon. Ôtez les graines du piment et hachez-le finement.
4 Ajoutez l’ail, la coriandre, le poivre, l’oignon et le piment dans le saladier et remuez le tout.
5 Laissez macérer le mélange durant 5 min.
6 Servez frais.

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