Ingrédients :
3 filets de poulets
Farine
2 Œufs
Ail écrasé
Chapelure
Persil
1 botte d’Asperges vertes
2 petites Courgettes
Huile d’olive

Préparation :
Les légumes :
Nettoyer les légumes.
Trancher les courgettes en tronçons de 2 cm. Jeter les bouts.
Couper la partie blanche des asperges. Détailler en tronçons de 4 à 5 cm.
Placer dans une poêle avec un fond d’huile d’olive (peu) et couvrir. Le feu doit être relativement doux.
Mélanger régulièrement. Découvrir et arrêter la cuisson au bout de 10 mn.

Pendant ce temps, préparer la viande :
Battre les œufs dans un saladier. Ajouter l’ail, le sel et le poivre.
Hacher le persil, le mélanger à la chapelure dans un autre saladier.
Trancher les filets dans l’épaisseur pour les dédoubler.
Fariner chaque filet,
Puis passer dans l’œuf battu,
Et passer dans la chapelure. Pour plus de facilité, déposer de la chapelure dans une assiette.

Placer une poêle sur feu vif avec de l’huile d’olive.
Disposer les filets dans la poêle et faire cuire. Au moment de retourner, ajouter de l’huile pour permettre à l’autre face de frire.
Une fois la cuisson terminée, réserver les filets dans un plat.

Mettre les légumes dans la poêle de cuisson de la viande (toujours à feu vif)

Disposer les filets à l’assiette avec quelques légumes.

Truc : Pour faire sa chapelure. Prendre du pain dur et le mixer  sinon l’acheter. Tipiak fait une excellente chapelure de pain. (ne surtout pas prendre la chapelure dorée, complètement inadaptée pour la viande panée)

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :
4 escalopes de veau fines
2 œufs battus
1 gousse d’ail écrasée
Chapelure
Ciboulette
Sel, Poivre
Huile d’olive

Préparation : env. 15 à 20 mn

Dans un saladier, battre les œufs, ajouter la moitié de l’ail écrasé, la ciboulette ciselée finement, saler poivrer. Bien mélanger.

Tremper chaque escalope dans l’œuf et recouvrir toute la surface de la viande.

Ensuite dans une assiette, verser la chapelure et recouvrir chaque escalope de chapelure.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et placer sur feu vif.

Disposer les escalopes dans la poêle. Au moment de le retourner rajouter un peu d’huile pour que la chapelure puisse frire et non brûler.

En parallèle faire cuire des Spätzle, pâtes alsaco, germano, autrichiennes. Sinon, les frites ça marche bien avec, mais la balance aime moins et enfin il y a les PDT vapeur.

Servir à l’assiette avec un quartier de citron.

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• 1 tomate à farcir par personne
• 100 à 150 g de mélange de viande par tomate
• Oignons rose de Roscoff de préférence (1/2 par personne)
• Œuf
• 1 tranche de pain de mie, détrempée dans du lait (facultatif)
• Herbes fraiches et sèches
• Sel, poivre, ail, piment d’Espelette
• Muscade, beurre,
• Vin blanc, eau

Préchauffer le four th°6

Préparer le mélange de viande : 2/3 chair à saucisse pour tomate farcie (veau + porc) 1/3 viande hachée.

Disposer dans une grande jatte.

Ajouter les oignons hachés.

Assaisonner avec les épices et les herbes hachées (mélanges à grillades, ciboulette persil…)

Ajouter un œuf, mélanger à la main pour vérifier la consistance. Si le mélange est homogène, ne pas ajouter ni d’œufs ni de pain détrempé.

Creuser les tomates à l’aide d’une cuillère à pamplemousse (c’est plus facile). Réserver la chair qui sera détaillée en petits morceaux).

Former des boules de farce. Les placer dans chaque tomate, jusqu’à ce qu’elles soient remplies.

Mettre les tomates dans un plat à gratin. Placer les petits dés de chair au fond. Verser environ 10 à 15 cl de vin (pour 6 tomates) et compléter avec de l’eau en amenant à mi hauteur. Verser du riz dans le liquide (environ 1/5 ème de la quantité de liquide).

Râper un peu de noix de muscade sur chaque tomate.

Déposer un peu de beurre.

Cuisson environ 30 minutes à mi hauteur du four. Quand les tomates sont caramélisées, normalement c’est bon à consommer…

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Pour les chicons:
6 chicons de taille moyenne
2 cm de gingembre frais
4 cc de graines de sésame
2 noix de beurre
2 cs de cassonade brune
Sel et poivre

Préparation:

Commencez par laver les airelles. Faites chauffer l’eau dans une casserole avec le sucre. Amenez à ébullition et ajoutez les airelles. Faites cuire à feu moyen pour maintenir l’ébullition pendant environ 15 minutes, les airelles auront alors toutes éclaté et vous aurez obtenu une compote. Réservez.

Pendant la cuisson des airelles, commencez la cuisson des chicons. Effeuillez-les et ne gardez pas la base des chicons, elle est dure et amère. Faites fondre une noix de beurre dans un faitout et ajoutez-y les feuilles de chicon. Saupoudrez le tout de la cassonade avec 5 cs d’eau et couvrez. Faites cuire à feu moyen et remuez très régulièrement. Le but est de les caraméliser, pas de les faire brûler…

Après 5 minutes, ajoutez-y le gingembre râpé et remuez à nouveau. Couvrez et laissez cuire encore environ 5 bonnes minutes.

Quand la compote et les chicons sont près, maintenez le tout au chaud et faites cuire la viande.

Faites fondre la seconde noix de beurre dans une poêle à fond épais. Quand la poêle est bien chaude, faites saisir la viande 3-4 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.

Servez le tout bien chaud, avec des pommes de terre par exemple.

Bon appétit!

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ATTENTION ! Le secret : la purée mousseline doit être préparée en remplaçant la quantité d’eau par moitié lait et moitié crème fraîche !

Une fois la purée préparée, ajouter une bonne noisette de beurre (normande la noisette !)

Saler, poivrer

Couper le jambon blanc en dés,

Mélanger le tout

Astuce : une petite poignée de fromage râpé vient finir ce plat diététique et surtout délicieusement régressif !

Cléo et Chico

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Ingrédients :

Sauce BBQ préalablement préparée

Rôti de porc dans l’échine

Attention pour cette recette, il faut impérativement une cocotte en fonte !

Dans une Poêle, faire fondre du beurre.

Faire dorer sur toutes les faces le rôti de porc.

Placer la sauce BBQ dans la cocotte, déposer le rôti et enduire généreusement le rôti sur la totalité de ses surfaces.

Fermer le couvercle, enfourner pour 3 heure de cuisson.

Retourner à mi-cuisson.

Une fois cuit, effilocher la viande à l’aide d’une fourchette (gratter pour tirer les fils de viande).

Servir avec des Spaetzle (pâtes alsaciennes), des frites, ….

Se mange également chaud ou froid sur tartine ou en pain burger…

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Préparation
Piments doux et oignons
Lavez les piments doux et les tomates. Ôtez-leur les pédoncules, enlevez les côtes et les graines des piments. Coupez les piments en lanières et les tomates en quartiers. Si vous avez le temps, pelez les tomates et les poivrons, ce sera mieux. Epluchez les oignons et les gousses d’ail et ciselez-le tout.
Tomates et lanières de poivrons
Ciselez l’ail et l’oignon
Enlevez le gras du jambon et coupez-le en cubes. Lavez le thym et le laurier

Cuisson
Dans une cocotte type cocotte en fonte, mettez le beurre et l’huile d’olive. Faites-y revenir à feu vif les morceaux de poulet pendant une dizaine de minutes, le temps qu’ils colorent.

Réservez le poulet dans un plat et jetez la majeure partie du gras de cuisson (gardez-en l’équivalent de 4 cuillères à soupe). Attention à bien garder les sucs.

Dans la même cocotte qui ne contient donc plus qu’un peu de gras de cuisson, le poulet étant tranquillement dans un plat attendant son heure, mettez les dés d’oignons, d’ail et les lanières de piments doux. Ajoutez une petite pincée de sel, une bonne pincée de piment d’Espelette et cuisez 7 ou 8 minutes en mélangeant une ou deux fois.

Poulet doré

Ajoutez jambon et herbes

Ajoutez ensuite les quartiers de tomates, les dés de jambon, le thym et le laurier et mélangez. Laissez cuire à couvert 20 minutes à feu moyen.

Au bout de 20 minutes, ajoutez le poulet réservé et laissez cuire pendant 30 minutes, toujours à couvert. S’il manque de liquide vous pouvez rajouter un peu d’eau. Certains rajoutent du vin blanc (environ 150 ml), mais je trouve que cela apporte un peu trop d’acidité.

S’il reste trop de liquide 2 options :

Poursuivez la cuisson à découvert pendant 5 minutes

ou, s’il y en a vraiment trop, ôtez le poulet et sa garniture, mettez-les dans un plat, puis laissez réduire la sauce à petite ébullition jusqu’à obtenir une consistance plus veloutée.

Servez tel quel, avec des pommes de terre vapeur ou du riz blanc.

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Ingrédients :
1 kg de plat de côte avec os
600 g de gîte-gîte ou de macreuse
2 os sans moëlle
4 poireaux
8 carottes
6 navets
2 oignons
1 bouquet garni (thym et laurier séché et assemblé en bouquet. Ducros fait ça très bien)
1 pied de céleri en branche
4 clous de girofle (j’en mets souvent un peu plus…)
1 C à S de Sel,
10 Grains de Poivre

Préparation : 30 mn Cuisson : 3 heures
Mettre 4 litres d’eau froide dans une marmite.
Ajouter les viandes, les os, 1 C à S de sel.
Amener à ébullition.
Ecumer (enlever la mousse formée par le sel à la surface de l’eau), baisser le feu, couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure.
Pendant ce temps,
Préparer les légumes :
Eplucher, nettoyer et couper les carottes en tronçons.
Eplucher les oignons et piquer les clous de girofle dedans.
Au bout de 1h45 de cuisson ajouter carottes, oignons et bouquet garni.
Ensuite :
Nettoyer, éplucher et couper poireaux et branches de céleri en tronçon.
Mettre les poireaux et les branches de céleri en bottes (les attacher ensemble en plusieurs paquets avec de la ficelle à rôti).
Eplucher, nettoyer et couper les navets.
Mettre les bottes de poireaux/céleri et les navets au bout de 2h15 de cuisson.
Ajouter les 10 grains de poivre.
A ce moment de la cuisson, ajouter de l’eau si besoin. Poursuivre la cuisson à petits bouillon.
Conseil de service.
Dégraisser le bouillon en le filtrant au chinois (passoire métallique à trous fins)
Servir le bouillon en tasse avec des rondelles de pain grillé et de l’emmental (ou du cantal) Présenter à côté, dans un plat de service, la viande découpée et les légumes.
Peut s’accompagner de moutarde, gros, sel, ketchup, cornichons…et éventuellement d’un os à moëlle cuit au four dans de l’alu.

2ème version : Ingrédients / pour 8 personnes

La base

• Viande de bœuf en parts égales paleron gite culotte et queue : 3 kg
• Carotte : 8, Poireau : 8, Pomme de terre 8, Chou : ½, Navet : 4

Pour la cuisson

• Oignon : 2, Ail : 4 gousses
• Clou de girofle : 4, Thym, Laurier :
• Céleri : 1 branche, Persil : 1 bouquet
• Grains de poivre : 15, gros sel :

Pour la table

• Cornichons, Gros sel

PRÉPARATION 

1Épluchez les oignons, plantez-y les clous de girofle. Préparez deux bouquets garnis : thym avec laurier, céleri avec persil.

2Plongez le tout avec la viande préalablement ficelée (par votre boucher) dans un grand fait-tout avec 5 l d’eau froide. C’est parti pour 3 heures de cuisson à « petits frémissements ».

3A ébullition, rajoutez une poignée de gros sel et le poivre. Retirez régulièrement l’écume qui se forme à la surface.

450 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez progressivement les autres légumes. Au préalable, retirez la viande et filtrez le bouillon. Ce sera mieux pour le look final. Une fois filtré remettez le tout à cuire (viande + bouillon).

5Incorporez les carottes et les navets d’abord (h-50 mn) puis le chou (h-40) enfin les poireaux (h-20). Les pommes de terre doivent être cuites à part.

Pour finir

Servez les légumes et la viande coupée en tranches (enlevez les ficelles) dans un grand plat. Accompagnez en proposant cornichons et gros sel.

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L’idéal est de faire cuire votre plat dans un wok. Ce type de cuisson étant assez rapide, pensez à bien réunir vos ingrédients pour les ajouter rapidement à la préparation en temps venu.

Préparer les ingrédients à l’avance.

Coupez l’échine en lamelles d’à peu près 1 cm d’épaisseur sur 1 cm de côté.

préparation de la marinade.

Mélangez 2 cuillères à soupe de sauce soja avec 1 cuillère à soupe d’alcool de riz et 1 cuillère à soupe d’huile de sésame.

Pour épaissir la préparation, vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de maïzena diluée préalablement dans de l’eau.

Versez le tout sur le porc et laissez mariner 10 minutes.

Emincer les poivrons en lanières.

Laissez cuire votre riz basmati pendant 8 minutes.

Huilez votre wok. Versez votre porc mariné et montez le feu tout en remuant avec une spatule pour éviter que ça brûle.

Faites revenir vos morceaux 3 à 4 minutes sur feu assez vif. Puis étalez bien vos lamelles pour qu’elles soient toutes en contact avec la chaleur du wok et qu’elles cuisent uniformément.

Dès que les lanières de porc ont changé de couleur sur toutes leurs faces, retirez-les du feu. Votre viande est précuite et reste bien tendre.

Coupez le feu, ajoutez à nouveau de l’huile et faites-y revenir les oignons et l’ail à feu doux. Vous pouvez ajouter un peu d’eau pour éviter que ça ne brûle. Une fois que vous avez bien mélangé les aromates avec vos 5 épices (coriandre, cannelle, anis, poivre et fenouil), couvrez et laissez cuire à feu moyen.

Ajoutez ½ poivron vert et ½ poivron rouge émincés en lanières et un peu de piment si vous aimez quand c’est relevé.

En fin de cuisson, versez 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de sucre, votre poudre de 5 épices et enfin 2 cuillères à soupe de sauce d’huîtres. Faites rissoler 1 à 2 minutes.

Retirez votre préparation du feu et placez-là dans un plat à côté. Huilez le wok et relancez le feu pour faire cuire 2 œufs battus en omelette très fine.

Maintenant, faites cuire le riz dans votre wok avec 1 botte de ciboulette et une cuillère à soupe de sauce soja. Ajoutez votre omelette en fin de cuisson pour la réchauffer.

Voilà c’est prêt, il ne vous reste plus qu’à dresser et à goûter !

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Préparation 15 min Cuisson : 30 min Temps total : 45 min

ÉTAPE 1

couper les oignons et les faire revenir dans l’huile chaude dans une cocotte. Les réserver

faire revenir le porc coupé en petits cubes.

Pendant ce temps faire :

• un caramel avec le sucre
• un petit bouillon avec le cube.

ÉTAPE 2

Lorsque le porc est doré remettre les oignons, le caramel, le bouillon, la sauce soja, les épices, les champignons.

Dans un verre délayer la maïzena dans le jus d’orange puis verser le tout dans le fait tout.

Bien remuer et laisser couvert et à feu doux pendant 30 mn. Remuer de temps à autre.

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